1. Dezember

im Adventskalender

1. Teil - Originalrezepte

In der Hofküche, wie der am bayerischen Königshof, ging es immer hoch her. Eine Vielzahl an Personal war ständig damit beschäftigt Diners, Soupers, Dejeuners, Bankette usw. für die königlichen Hoheiten, ihre Gäste und natürlich auch die Bediensteten zuzubereiten. Die Oberaufsicht hatte der Proviantmeister. Ihm direkt untergeben waren mehrere Mündköche, von denen zwischen zehn und fünfzehn permanent angestellt waren.  Neben den Mundköchen tummelten sich in den Küchen  auch noch Bratenmeister, Backmeister, Confektmeister, Dekorateure, Küchenmädchen und eine Vielzahl an Gehilfen. 

Bei jeder Menüvorbereitung übernahmen zwei Mundköche die Leitung. Einer im Hauptdienst war für die Zubereitung des ersten Teils des Menüs zuständig. Der andere leitende Mundkoch bekleidetet den sogenannten Beidienst. Er war für die Zubereitung des zweiten Teils zuständig, also die der Mehl- und Süßspeisen. 

Diesen beiden Mundköchen gehorchten alle aufs Wort. Trotz aller Disziplin und Ordnung herrschte gerade vor großen Diners immer hektisches Treiben. 

Einer der Mundköche am bayerischen Königshof war Johann Rottenhöfer (*1806 - 1872). Er gilt als der berühmteste Mundkoch Bayerns. Sein Können verarbeitete er nach seiner Anstellung bei Hofe in mehreren Kochbüchern. Aus dem Kochbuch "Neue und vollständige theorethisch-praktisch Anweisung in der feineren Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche" stammt das folgende Rezept, das dem ein oder anderen einen kulinarischen Genuss aus dem 19. Jahrhundert auf den Tisch zaubern mag. Wer kann denn schon behaupten etwas gekostet zu haben, was bereits für König Max II. oder seinen Sohn Ludwig II. zubereitet wurde.

 

Das gesamte bsonders BAYERISCH Team wünscht viel Spaß beim Nachbacken und einen wahrlich königlichen Genuss!


Französische Schokolade-Torte, Torte au chocolat à la Française

Originalrezept Nr. 2013 von Johann Rottenhöfer

 

"560 Gramm Mandeln werden mit vier ganzen Eiern sehr fein gerieben, mit 490 Gramm gestoßenem Zucker genau untermengt und mit dem Gelben von zwanzig Eiern eine halbe Stunde gut gerührt. Sodann wird der Schnee von sechzehn Eiern sehr steif geschlagen und nebst 210 Gramm fein geriebener Chocolade, einem Esslöffel voll Vanille-Zucker und 35 Gramm Mehl unter die Masse gezogen. Hierauf wird ein rundes, mit einem 6 Centimeter hohen Rande versehendes Tortenblech mit Butter ausgestrichen, mit Mehl aufgestäubt, die Masse eingefüllt und eine Stunde in einem schwachheißen Ofen langsam gebacken. Wenn die Torte kalt ist, wird sie mit Chocolade-Glasur überzogen und mit fein geschnittenen Pistazien bestreut." schreibt Johann Rottenhöfer

 

Abgekneteter Kugelhupf, Kugelhupf à l´Allemand

Originalrezept Nr. 2110 von Johann Rottenhöfer

 

"560 Gramm feines Mehl werden in eine Schüssel gesiebt, in der Mitte eine Grube gemacht, sodann werden vier Esslöffel voll gute Hefe mit einer Obertasse voll warmer Milch verrührt, durch ein Sieb in die #grube geseiht und mit Mehl ui einem Dampfer angemacht, dann zugedeckt und gehen gelassen. Hierauf werden zwei Esslöffel voll Zucker, 210 Gramm zerlassene Butter, sowie 3/10 Liter warmer Milch zu einem Teig angemacht, welchen man fein abkette, eine Hand voll Rosinen darunter gibt, in die ausgestrichene Form halbvoll füllt, dann gut aufgehen läßt und drei Viertelstunden langsam lichtbraun bäckt, dann auf ein Sieb stürzt, mit Zucker bestäubt und auf eine flache Schüssel anrichtet. Dieser Kuchen wird in Bürgerhäusern mit gekochtem Obst gegeben." schreibt Johann Rottenhöfer

 

Ach übrigens …

Voller Freude und Begeisterung haben wir heute das Rezept für die Französische Torte nachgebacken. 

Ständig gedenkt man der Köche, Gehilfen und Küchenmädchen während man ein Originalrezept nachbackt. Unweigerlich freut man sich über bereits gemahlene Mandeln oder geriebene Schokolade. Vor allem über eine Küchenmaschine, die den Schnee aus 16!!! Eiweiß im Handumdrehen steif schlägt. Wie lange hat wohl  ein armer Gehilfe an einer solchen Schüssel Eischnee geschlagen? Und welch kräftige Oberarme müssen die gehabt haben?! Wir neuzeitliche Wohlstandsmenschen können uns  Blutdrucktabletten zum Tortenrezept dazu denken. Die Menschen damals haben einfach von Haus aus mehr Energie verbrannt und konnten solche Kalorienbomben bedenkenlos verarbeiten.

Es sei Ihnen und Euch wärmsten ans Herz gelegt, den ersten Abschnitt des Teiges, wirklich 30 Minuten (oder zumindest länger als gewöhnlich) zu rühren. So wie es Rottenhöfer im Rezept verlangt. Denn die Konsistenz des Teigs ändert sich! Ebenso ist es wichtig die Eischneemasse ganz behutsam unter den Teig zu rühren. Auch hier benötigt man ein wenig Zeit. 

Trotz dem halben Kilo Zucker schmeckt der Schokoladenkuchen nicht zu süß. 

Wir wünschen frohes Backen und guten Appetit!