20. Dezember

im Adventskalender

3. Teil - Originalrezept

Indian zum Fest

Wissen Sie schon, was bei Ihnen an Weihnachten auf den Tisch kommt? Für welchen Festtagsschmauß haben Sie sich entschieden?

Wir lieben den klassischen Enten- oder Gänsebraten und haben uns eigentlich gedacht, dass im umfangreichen historischen Kochbuch von Johann Rottenhöfer ein besonderes Rezept für die zahme Gans oder die zahme Ente zu finden sei. Allerdings mussten wir feststellen, dass Herr Rottenhöfer, weder der zahmen Gans noch der zahmen Ente besondere Aufmerksamkeit schenkte. Er hielt sie beide eher für Menüs geeignet, die "keinen großen Anspruch auf Feinheit machen". Da waren wir erst einmal sprachlos.

Aber welches Geflügel ist denn das richtige für eine königliche Tafel. Letztlich stolperten wir im Kochbuch über den Indian. Hätten Sie gewusst was ein Indian ist? Wir erst einmal nicht. Indian ist die alte Bezeichnung für Truthahn. Rottenhöfer schreibt "er ist für die Küche von sehr hohem Wert". Der Küchenchef schwärmt förmlich von der vielfachen Einsetzbarkeit dieses Geflügels. Der einstige Mundkoch schildert aber nicht nur seine 

Rezepte, er informiert die Leser auch darüber welches Tier sie sich kaufen dürfen. Wie alt es für welches Gericht sein darf und wie man das Alter der Tiere erkennt. 

 

Deshalb handelt unser heutiges nicht ganz alltägliches Rezept vom Indian - also dem Truthahn.

 

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen dieses Königlichen Gaumenschmausses. 

 


Pain von Indian mit weißem Ragout,

pain de dindon au Ragoût mêlé
Originalrezept Nr. 1036

 

Hierzu kann auch ein Indian verwendet werden, der schon über ein Jahr alt, folglich sich für vorhergehendes Ragout wie auch für Braten nicht mehr eignet.

Aus demselben werden, nachdem er in der Braise weich gekocht (welches gewöhnlich einen Tag vorher geschieht) und darin kalt geworden ist, die Brüste ausgelöst, die Haut davon abgezogen und ganz fein auf dem Schneidebrett zu einem Hachis geschnitten, welches sodann mit einigen abgekochten Mandeln zart gestoßen und zugedeckt bei Seite gestellt wird. 

Die Braise, worin der Indian abgekocht wurde, wird erwärmt, durch ein Haarsieb geseiht, sehr rein entfettet und dann nochmals durch eine Serviette passiert. Hierauf läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden , gibt vier Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige Minuten auf schwachem Feuer, rührt dann 2 Liter vorher abgekochten, guten süßen Rahm wie auch die Essenz von dem Indian nach und nach hinzu und rührt dies auf dem Windofen unter anhaltendem festen Rühren zu einer dickfließenden, gut ausgekochten Sauce ab.

Das fein geschnittene Indianfleisch wird mit der Sauce in dem Reibstein gut verrieben, das Gelbe von zwölf Eiern dazu geschlagen, die Masse gehörig gesalzen und sodann durch ein Haartuch gestrichen.

Eine Cylinder-Form wird mit klarer frischer Butter ausgestrichen, auf dem Boden ein Papier eingelegt, dieses wieder mit Butter bestrichen und auf diesem, wie auch an der Seite der Form, eine schöne Garnitur von schwarzem Trüffeln und gekochter Ochsenzunge eingelegt. Die Masse wird, daß sich das Eingelegte nicht verschiebt, behutsam eingefüllt und eine Stunde vor dem Anrichten sehr langsam im Dunste, welches mit Aufmerksamkeit geschehen muß, gekocht.

Einige Minuten vor dem Anrichten wird das Pain auf eine flache Schüssel gestürzt und in die Mitte ein Kleinragout von Trüffeln, Hahnenkämmen, Hahnennierchen mit einer Sauce suprême zubereitet gefüllt.